【类型】期刊
【题名】“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化
【基金项目】国家农业科技成果转化资金项目（2013gb2c300205）；安徽省农业科学院科技创新团队项目（13c1210）
【期刊名】食品科技
【摘要】游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-"吴山贡鹅"卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤。由此可见,老卤汤对"吴山贡鹅"滋味贡献较大。
【年份】2015
【页码】68-72
【期号】第5期
【作者单位】安徽省农业科学院农产品加工研究所；安徽农业大学
【期刊卷】第40卷
【分类号】TS251.1
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